22. Jul, 2018

ANCHOAS EN SALAZÓN

Buenos días a todos espero que estéis todos bien y disfrutando de la vida y de la buena comida, por supuesto poniendo en práctica mis recetas. Ayer estuve hablando por Skipe con mi querido amigo Joe Neves, que vive en Australia. Durante la conversación él me ha preguntado si yo tenía una receta para preparar anchoas ya que había comprado boquerones y estaba pensando en hacer anchoas en salazón, igual as que comía cuando vivía en BILBAO. Le he contestado que sí y que se la pasaría en seguida. Entonces me ha recordado de una experiencia inolvidable que viví en el año 1995 en Annaba Argelia, junto con otro bueno amigo Alex Elorza. Por estos entonces nuestra empresa había sido contratada para llevar a cabo la parte eléctrica y de automatización de 3 plantas para producir acero, en la mayor acería del país de nombre “Sider”  situada en Annaba. En esos tiempos, Argelia estaba viviendo una guerra civil: traducido en conflicto armado librado entre el gobierno argelino y varios grupos rebeldes islamistas que empezó en 1991. El número de muertes se estima entre 150.000 y 200.000, entre las que se cuentan más de 70 periodistas y 750 extranjeros, llevados a cabo mayormente por los rebeldes islamistas. El conflicto terminó con la victoria del gobierno tras la rendición del Ejército Islámico de Salvación y la derrota de 2002 del Grupo Islámico Armado. No obstante, en la actualidad se siguen produciendo conflictos de baja intensidad en algunas zonas. Nos otros estábamos alojados en un hotel céntrico en Annaba junto con el resto de los extranjeros que estaban también trabajando en el mismo proyecto. En total éramos unos 80 técnicos de diversas nacionalidades (portugueses, españoles, franceses, polacos, checos, rusos, suizos, austriacos y alemanes). La seguridad era llevada de una forma estilo guerrilla por jóvenes que no hablaban Francés (solo arábico) aportando armas AK47 que se vía claramente que contaban con muchísimos años de utilización.    El comando estaba controlado por una unidad de las fuerzas de seguridad del ejército Argelino 24 horas al día. Hoy mirando a tras no tengo claro lo que hubiera pasado se alguna vez nuestro convoy uvera sido atacado por los integristas, bien estuve 8 meses y nunca ha pasado nada, y hoy lo estoy contando, muy feliz de poder hacerlo. Nuestra rutina diaria era salir por las mañanas en dirección la fábrica, en convoy escoltados por los militares y volver al final del día al hotel de la misma forma.

Los jueves y viernes son los días festivos del fin de semana en países Islámicos, entonces durante estos dos días no salíamos del hotel. Paseábamos por sus jardines (la piscina no tenía agua) y que como podéis imaginar, después de 2 horas ya estábamos aburridos. Para pasar el día  también nos juntábamos en la habitación de algún otro compañero del proyecto, hablando de todo un poco, compartiendo algunas delicatesen, traídas por nosotros desde España. Bebíamos unas cervezas locales (en el hotel se podía beber alcohol). Había un colaborador argelino contractado por el cliente para nos comprar cosas fuera del hotel, que incluía cervezas a mejor precio, pan, queso y cambiar divisas por dinero local (en el mercado negro claro).  Un día estábamos Alex y yo en mi habitación y empezamos a hablar de comidas típicas del país Vasco e cuanto la echábamos de menos. Por ejemplo unas buenas anchoas con un bueno aceite de oliva virgen extra. Entonces Alex me comentó: “Toni antes de empezar los problemas políticos en Argelia yo había estado en varias reuniones con el cliente  y ha visitado  muchos rincones de Annaba incluido el mercado del pescado, me había sorprendido la cantidad de boquerones abiertos sin cabeza en salazón”. Y  Alex continúo “estos boquerones bien limpios se introducen en aceite de oliva y en un par de días tenemos anchoas muy ricas”. Entonces el miércoles siguiente lo comentamos con nuestro “conseguidor Monsieur Mamut”. Y a la tarde ya teníamos en la Habitación 5 kg de boquerones en salazón,  también cuatro botellas de aceite oliva virgen extra, producto importado de Marrocos. Los boquerones casi gratis pero el aceite de oliva virgen extra una pequeña fortuna.

Organizamos en el hotel  unas fuentes grandes de  plástico y empezamos a limpiar las anchoas en la bañera. De rodillas (utilizando unas almohadas para no hacer daño a las rodillas) y así estuvimos dos días completos: quitando toda la sal, todas las espinas, pasándolas por agua limpia  y secándolas muy bien con papel de cocina.  Alex comentaba: “Toni es como hace mi madre con mucha paciencia, mucho cuidado y mucho amor”. Nuestro Monsieur Mamut nos compró también unos tuppers de plástico y en estos depositamos las anchoas en camadas, las cubrimos con el aceite de oliva Marroquín (que era de excelente calidad).y por ultimo introducimos los tuppers tapados en a la nevera.  Dejamos pasar 48 horas y las probamos, estaban de maravilla, esa noche Alex y yo no subimos al restaurante a cenar. Degustamos las anchoas con pan y unas botellas de un excelente vino argelino Côteaux de Mascara. El jueves siguiente invitamos a quatro compañeros (también de Bilbao) a mi habitación para una merienda  y les presentamos las anchoas, estuvieran discutiendo entre ellos se las anchoas eran de Ondarroa, Bermeo, Cantabria, en esa tarde no le comentamos que eran Argelinas y que les habíamos preparado Alex y yo. Un par de semanas más tarde les confesamos el origen de las anchoas. La contestación unánime entre todos ha sido “imposible, vosotros no tenéis el know how para hacer esta delicia” y así nos quedamos. Después de esa experiencia fantástica, las preparo por lo menos una vez al año en la temporada del boquerón. Jamás ha olvidado lo que Alex me había enseñado especialmente la parte de que su madre utilizaba mucha paciencia, mucho cuidado y mucho amor. Gracias amigo.       

Boquerones frescos, os enseño como hacer anchoas en salazón de manera tradicional y casera; es fácil y los resultados increíbles. Algunos alimentos que odiaba de pequeño, ahora me encantan. Pasó con los aguacates y las aceitunas y ahora son unas de mis comidas favoritas. Y así era también con las anchoas; pensaba que no me gustaban, sin haberlas probado. Me imaginaba que tenían que ser asquerosos. ¿Verdad? En las pelis la gente siempre pide las pizzas sin anchoas. Todavía no me gustan las anchoas en la pizza, pero pocas cosas me apetecen más que unas anchoas en salazón caseras para almorzar o merendar. Las anchoas se hacen con los boquerones, un pescado muy parecido a las sardinas. La principal diferencia, realmente, es su tamaño; las sardinas son ligeramente más grandes que los boquerones. Ambos se clasifican como pescado azul, un pescado rico en ácidos grasos omega 3 tan esenciales para la salud. La mayoría de los tipos de pescado azul tiene una piel de color azulado y de allí sale el nombre; aunque el salmón, un pescado azul, no parece tanto. La diferencia entre el pescado azul y el pescado blanco es que el azul contiene un mayor porcentaje de grasa entre los músculos (en su carne), y no concentrado en el hígado, como es el caso del pescado blanco. (¿Por qué crees que venden aceite del hígado de bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran saludables por su alto contenido en omega 3 que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón, entre sus tantos beneficios. ¿Cuál es la desventaja del pescado azul? El pescado azul suele contener una cantidad ligeramente más alta de contaminación por mercurio. Sin embargo, el pescado azul de tamaño pequeño como los boquerones y las sardinas contiene menos mercurio y otros metales pesados tóxicos que los más grandes y más altos en la cadena alimentaria, como el pez espada y el atún.

Yo siempre recomiendo a quien tiene la tensión arterial muy baja a comer una anchoa cada mañana para ayudar a sentirse mejor. Hoy vamos a preparar unas anchoas en aceite caseras. Preparar unas anchoas caseras, es realmente sencillo ya que se necesitan sólo 3 ingredientes. La anchoa es un pez de agua salada, más conocidos como boquerón, aladroque o bocarte. El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. Este dato es concreto ya que está demostrado que por cada 100g. de porción comestible, 6g. son de grasa, aunque no es el pescado más graso. Las sardinas, el atún o el salmón, tienen un mayor contenido en grasa que las anchoas. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, los cuales contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmático y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Además aportan también muchas vitaminas de las cuales la mayoría son pertenecientes al grupo B. Sin más, vamos a proceder a indicaros los ingredientes y los pasos a seguir para preparar unas anchoas en aceite caseras para chuparnos los dedos.

INGREDIENTES; 1kg. de boquerones frescos. 2 paquetes de sal gruesa. 1l. de aceite de oliva. PREPARACION: Cogemos los boquerones o anchoas y sin limpiarlos (con cabeza y vísceras) los lavamos. Después de haber lavado los boquerones, cogemos un recipiente, (tupper) y ponemos una capa de sal gruesa cubriendo el culo del mismo. Una vez cubierta la base del recipiente con la sal, salpicamos la sal con una gotas de agua y comenzamos a poner los boquerones sobre la sal húmeda lo más ordenados posible pero sin amontonarlos. Cuando hayamos puesto la primera tanda de boquerones, lo cubriremos con sal y volveremos a salpicar la sal que los tapa con agua otra vez. Este proceso lo repetiremos hasta que hayamos metido en sal todos los boquerones. Ya metidos en la sal todos los boquerones, tapamos el recipiente y lo metemos en el frigorífico y dejaremos que se salen durante 72h. Una vez transcurridas las 72 horas para que los boquerones se salen, abrimos el recipiente que los contiene y empezamos a desenterrarlos de la sal. Cuando ya los hayamos sacado todos, empezaremos a limpiarlos quitando la cabeza y las vísceras. Ya limpios todos los boquerones, les quitamos la espina de manera que vayamos sacando 2 filetes de cada boquerón. Cuando ya hayamos sacado los dos filetes de cada pez, cogemos otro recipiente y le echamos como uno o dos dedos de aceite de oliva y vamos introduciendo los filetes de anchoa en el aceite. Ahora que ya tenemos todos los filetes de anchoa metidos en aceite, volvemos a meter en el frigorífico el recipiente con las anchoas en aceite durante al menos 24h. Y ya tenemos terminadas nuestras anchoas en aceite caseras. Espero que os gusten, por favor no vos olvidáis de dejar un comentario en mi página, muchas gracias.