9. Apr, 2018

“Showcooking” Con mi Hermano Ondarrés.

Cuando Goiko, mi Hermano Ondarrés nos visita, normalmente  nos cocina una de sus recetas favoritas. Eso es  “Showcooking”, Luisa y yo hemos adoptado esta expresión  y lo  decimos con total naturalidad porque es un “Show de cocina” y no es solo por su forma de ser; animada, despreocupada y feliz.  Un sabio amigo una vez me dice que las personas felices no malgastan su tiempo y su energía en las situaciones que no pueden controlar. Conocen y aceptan los límites, esto significa que no se recrean en las cosas que no pueden cambiar. Eso es nuestro Goiko, siempre  relajado como se estuviera en su casa, con su capacidad de comunicación y la manera tan fácil que tiene para cocinar. Y digo tiene porque lo conocemos hace casi 30 años y no ha cambiado nada. Yo soy muy cocinillas, me encanta guisar, y reconozco que muchas veces pongo en práctica una receta nueva vista en un programa de cocina de la Televisión. Es más fácil ver cómo se hace que leerla. De ahí el éxito de los programas de cocina que a día de hoy hay muchos, en todas las cadenas y con buenísimos datos de audiencia. Pero lo que me encanta es ir a un Txoko tradición, porque  cultura y gastronomía conviven en los txokos del País Vasco. Este tipo de locales son el ejemplo más claro de la importancia de la gastronomía de la tierra, la esencia de las estrellas Michelin de los restaurantes vascos procede de los txokos de antaño, de aquellos cocineros anónimos que hicieron grande la cocina tradicional del País Vasco. Dentro de las sociedades hay muy buenos cocineros, siempre hay alguien que destaca. Y para mi Goiko es un cocinero que siempre destaca cuando cocina en su Txoko. Una característica básica de los txokos es que son los propios socios los que cocinan. Se realiza desde la compra en el mercado, o se obtiene la materia prima de alguna otra forma: caza, pesca, recolección... hasta la recogida final de los utensilios utilizados (algunas veces hay un servicio de limpieza). Como se puede suponer, la parte más importante de cualquier txoko es la cocina. A Goiko le ha preguntado alguna vez  se una persona impaciente es capaz de cocinar bien? Y siempre contesta: ”A la cocina hay que dedicarle el tiempo necesario, y el género, de calidad es el más importante”: y continua;por ejemplo yo compro el pescado en una pescadería en Ondarroa, donde vivo, que tiene muy buen género  directamente del barco y hasta ahora no me ha fallado. También me comenta que en el Txoko el cocinero, es el que más pringa. Tiene que comprar, cocinar e incluso a veces poner los platos. Me comenta que en un txoko, el comensal espera que la comida esté rica.  Al cocinero no hay que faltarle nunca, hay que animarle y darle de comer y de beber mientras cocina. Y eso ultimo me ha enseñado Goiko, desde el primero día que entre en la cocina con el (en Sud África) un buen vaso de vino e alguna cosita para picar  en cuanto cocina.

 Photos

¡Bien! La semana pasada mi querido hermano Goiko y su encantadora esposa Nereia nos visitaron en nuestra casa en Mungia. La idea era que Goiko trajera pescado fresco de Ondarroa y lo preparara para el almuerzo. Cuando fixamos el día, le dije que debería ser una comida ligera ya que aún me estoy recuperando. Me aseguró que iba a ser algo que todos disfrutaríamos. Conociendo a Goiko uno puede esperar cualquier cosa, sin duda y con seguridad siempre será lo mejor en frescura y calidad, pero la duda siempre es la cantidad. Así que no nos sorprendió cuando comenzó a descargar el equipaje de dentro de su coche, una caja  de polipropileno con el pescado, una bandeja tambien con algo fresco, sus cuchillos, certanes  y varios utensilios, sin olvidar la caja con la afiladora de cuchillos. Teníamos mucha curiosidad por abrir la caja del pescado y ver qué ocultaba. Luisa y yo nos quedamos  boca abierta cuando vimos el contenido, mirándonos desde su interior, estaba el Rape más grande que jamás había entrado en nuestra cocina, y Goiko con su voz alegre y una gran sonrissa dijo: "Este Rape fue capturado anoche y pesa un poco más de 4 kg". Puedes creerlo? La cabeza era enorme y, como dije antes, nunca había tenido un pez tan grande en mi casa. También reveló que dentro de la bandeja pequena que había 1 Kg de langostinos frescos que aún olían al mar. Manos a la obra después de cambiar de ropa (Siempre cambia a ropa mas liguera para cocinar y no olvidando las sandalias alemanes sin quitar los calcetines). Goiko se ha puesto manos a la obra y empezó limpiando el Rape, no pensáis por un momento que es tarea fácil. Después de quitarle las tripas se separa la cabeza del cuerpo y extraer los dietes con la ayuda de un martillo ....huff. Goiko puntualiza : “tienes que cortar la cabeza  lo mas arriba posible para aprovechar bien la cola” y prosigue  "con la cabeza una vez quitadas las agallas podras hacer una buena sopa de pescado". Por cierto; algo que no muchos aprovechan porque desconocen su exquisited es el hígado. Yo lo salteo en con un chorro de aceite cebollita y un chorro de buen vino blanco y en lonchitas es un paté estupendo para un aperitivo. Una vez que  la cola está separada se quita la piel de esta, tirando de ella hacia abajo y si es preciso ayudándote del cuchillo para separar la piel de la carne .Cuando este limpia la cola del rape, se corta en rodajas de más o menos 2,5cm de espesor. A continuación vos transmito las recetas que ha preparado Goiko en esta visita:

Rape rebozado: El rape, por la consistencia de su carne, firme y muy sabrosa. El rape es un pescado blanco que contiene proteínas de alto valor biológico y cuyo contenido de grasa es muy bajo, por lo que se lo puede considerar un pescado magro. Constituye una fuente importante de minerales como potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro (menor que la carne) y sodio. En cuanto a vitaminas, cabe destacar su aporte de vitaminas hidrosolubles del grupo B. Ingredientes: Rape de Ondarroa, Harina, Huevo, Aceite de oliva virgen extra, Sal. Preparación: El rape en rodajas. Poner a calentar una sartén con el aceite a la máxima potencia y mientras, se va añadiendo sal a los trozos de rape. Cuando el aceite ya esté casi en su punto, se pasa por harina las rodajas del Rape  que se va a freír en la primera tanda. Bater el huevo y en seguida se pasa las rodajas de rape, que se ha enharinado, por el huevo y se añade a la sartén, bajamos la potencia del fuego a algo más de la mitad. Al cabo de un rato damos la vuelta al pescado , dejando otro poco y se saca a una fuente. Goiko añade que “Yo el tiempo de fritura lo calculo a ojo, no sabría deciros cuanto, pero si que os digo que me gusta que quede jugoso.” Se Repite  la operación con el resto de las rodajas y se serve  inmediatamente acompañados de una buena ensalada.