17. Jan, 2018

Marmitako, sus orígenes!

Marmitako es uno de los platos más populares de la cocina vasca, pero ¿sabes por qué se lo conoce como marmitako? Para despejar todas las dudas, publico este artículo de hoy con la esperanza de que una vez que termines de leerla, sabrás todo acerca de este magnífico plato. La marmita de bonito (también conocida como sorropotún en Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmita en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o atún blanco), cuyo origen está relacionado con los pescadores asturianos, cantábricos y vascos. En euskera, 'marmitako' significa 'lo que está dentro de la olla'. Entonces, cuando los pescadores vascos cocinaban a bordo de sus barcos ... ¿Qué tenían dentro de sus ollas? Tenían patatas y atún. Tenían marmitako. Ahora que los chefs insisten en lo importante que es recordar los recuerdos del gusto al cocinar, pero mi gran amigo Iker Galin comenta que es hora de rescatar uno de los mejores recuerdos alimentarios de su infancia ... el bonito marmitako. Su madre solía cocinar marmitako con bastante frecuencia cuando era un niño, y con una sonrisa dice que:  “todavía conserva un registro perfectamente claro de cómo sabía. Era profundo, limpio y hermoso. Quizás una de sus mejores recetas.” Fueron los pescadores vascos, también conocidos como los "arrantzaleak", los primeros en idear esta receta, aunque se extendió rápidamente por otras regiones de la costa norte de España, como Cantabria y Asturias. Aunque muchos clasificarían esta receta como un guiso de pescado, este no es el caso. Solo la patata, la cebolla, el pimiento y el tomate se cuecen en el marmitako. El pescado solo se agrega al resto de los ingredientes al final del proceso de cocción, una vez que la olla está fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado. Entonces, en lugar de un guiso de pescado, el marmitako es un guiso de patata que fue cocinado originalmente por los pescadores a bordo de los barcos de pesca, utilizando agua de mar y agregando cualquier pesca que tuvieran disponible en el día.En estas zonas, una vez, se elaboraron con nabos o con castañas y cuenta la leyenda que también utilizaban pan seco, ya que las patatas no llegaron hasta el siglo XIX, y eran el rancho habitual en los barcos de pesca, utilizando ese pez de poco valor que había dejado antes de comer, con qué gusto es glorioso. Este plato sencillo, como hemos dicho antes, es uno de los más populares dentro de la gastronomía vasca y su ingrediente principal, el bonito, es un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado como alimento en la costa este del Pacífico, el área atlántica tropical, la región mediterránea y alrededor de Australia. En relación con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito es de color azul plateado con pequeñas escamas y dos aletas dorsales. Puede pesar hasta 10 Kg y alcanzar una longitud de más de 1 metro. Los bonitos se mueven en grandes bancos y las especies más conocidas son el bonito del Atlántico y el bonito rayado. Bonito es un producto de temporada que solo se captura durante los meses de verano. La llamada "Campaña Costal Bonito" va al mar desde el mes de junio hasta el mes de septiembre.

UTILIZAR productos de calidad. Elaborar un buen caldo con los recortes de bonito. Añadir el pescado en el último momento a la cazuela. Rehogar correctamente las verduras antes de comenzar con su cocción. Y añadir la sal al final de todo el proceso. Son los principales consejos y trucos para preparar un buen marmitako. Y que a buen seguro es lo que intentan poner en práctica los inúmeros concursantes que se inscriben en los diversos  Concursos de Marmitako en muchos pueblos de Euskal Heerria, que normalmente se celebran de julio a octubre en el marco de sus tradicionales fiestas.