17. Jan, 2018

Marmitako, sus orígenes!

Marmitako es uno de los platos más populares de la cocina vasca, pero ¿sabes por qué se lo conoce como marmitako? Para despejar todas las dudas, publico este artículo de hoy con la esperanza de que una vez que termines de leerla, sabrás todo acerca de este magnífico plato. La marmita de bonito (también conocida como sorropotún en Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmita en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o atún blanco), cuyo origen está relacionado con los pescadores asturianos, cantábricos y vascos. En euskera, 'marmitako' significa 'lo que está dentro de la olla'. Entonces, cuando los pescadores vascos cocinaban a bordo de sus barcos ... ¿Qué tenían dentro de sus ollas? Tenían patatas y atún. Tenían marmitako. Ahora que los chefs insisten en lo importante que es recordar los recuerdos del gusto al cocinar, pero mi gran amigo Iker Galin comenta que es hora de rescatar uno de los mejores recuerdos alimentarios de su infancia ... el bonito marmitako. Su madre solía cocinar marmitako con bastante frecuencia cuando era un niño, y con una sonrisa dice que:  “todavía conserva un registro perfectamente claro de cómo sabía. Era profundo, limpio y hermoso. Quizás una de sus mejores recetas.” Fueron los pescadores vascos, también conocidos como los "arrantzaleak", los primeros en idear esta receta, aunque se extendió rápidamente por otras regiones de la costa norte de España, como Cantabria y Asturias. Aunque muchos clasificarían esta receta como un guiso de pescado, este no es el caso. Solo la patata, la cebolla, el pimiento y el tomate se cuecen en el marmitako. El pescado solo se agrega al resto de los ingredientes al final del proceso de cocción, una vez que la olla está fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado. Entonces, en lugar de un guiso de pescado, el marmitako es un guiso de patata que fue cocinado originalmente por los pescadores a bordo de los barcos de pesca, utilizando agua de mar y agregando cualquier pesca que tuvieran disponible en el día.En estas zonas, una vez, se elaboraron con nabos o con castañas y cuenta la leyenda que también utilizaban pan seco, ya que las patatas no llegaron hasta el siglo XIX, y eran el rancho habitual en los barcos de pesca, utilizando ese pez de poco valor que había dejado antes de comer, con qué gusto es glorioso. Este plato sencillo, como hemos dicho antes, es uno de los más populares dentro de la gastronomía vasca y su ingrediente principal, el bonito, es un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado como alimento en la costa este del Pacífico, el área atlántica tropical, la región mediterránea y alrededor de Australia. En relación con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito es de color azul plateado con pequeñas escamas y dos aletas dorsales. Puede pesar hasta 10 Kg y alcanzar una longitud de más de 1 metro. Los bonitos se mueven en grandes bancos y las especies más conocidas son el bonito del Atlántico y el bonito rayado. Bonito es un producto de temporada que solo se captura durante los meses de verano. La llamada "Campaña Costal Bonito" va al mar desde el mes de junio hasta el mes de septiembre.

UTILIZAR productos de calidad. Elaborar un buen caldo con los recortes de bonito. Añadir el pescado en el último momento a la cazuela. Rehogar correctamente las verduras antes de comenzar con su cocción. Y añadir la sal al final de todo el proceso. Son los principales consejos y trucos para preparar un buen marmitako. Y que a buen seguro es lo que intentan poner en práctica los inúmeros concursantes que se inscriben en los diversos  Concursos de Marmitako en muchos pueblos de Euskal Heerria, que normalmente se celebran de julio a octubre en el marco de sus tradicionales fiestas. 

El olor a bonito, patatas, pimiento, cebolla, tomate y demás ingredientes toma desde primeras horas de la mañana el recinto acotado para el concurso,  junto a cientos de personas reunidas alrededor de humeantes cazuelas. Los cocineros normalmente proceden de Bizkaia, Gipuzkoa, Nafarroa e Iparralde”. Las varias que yo ha presenciado no dudó en calificar el evento como: “una fiesta gastronómica por todo lo alto que siempre resulta en un gran éxito”. El nivel de los certamen son de  alta calidad, mi gran amigo Iker Galin y su padre Valentín Galín son de Gorliz  y han ganado muchos concursos en diferentes pueblos a largo de muchísimos años. Habitualmente se cualifican en los diez primeros puestos en este tipo de concursos En 2014 Valentin ha sido campeon de Euskadi en 2016 resultaron subcampeones de Euskadi y en 2017 campeones de Bilbao. Iker me comenta que “siempre emplean “patata y bonito de primera calidad y realizan un buen fondo de verdura y un buen caldo”. A partir de ahí, “es cuestión de experiencia y de hacer las cosas despacio y con calma”. La receta de hoy es de Iker Galin, estoy seguro que vos va encantar.

Ingredientes para el caldo: Huesos de bonito – limpiados, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 diente de ajo – pelado,1 cebolla de primavera, 1 manojo pequeño de perejil fresco, 150 ml de vino blanco. Ingredientes Para el Marmitako: 500 g de lomo de bonito deshuesado y eviscerado, 1 pimiento rojo picado, 2 pimientos verdes picados, 1 cebolla pequeña picada, 5 papas grandes, rotas en pedazos grandes, 4 pimientos choriceros • 0.5 cucharaditas de copos de Cayenne, 1 cucharadita de pimentón dulce, 150 ml de vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Perejil fresco picado, Sal, corteza de pan. Preparación: Antes que nada necesitamos hidratar los pimientos "choricero". Para hacer esto, simplemente colocar  en un recipiente y cubrirlos con agua tibia. Dejar por al menos durante un par de horas. Una vez que estén listos, se raspa la pulpa y se desecha la piel. Preparación del caldo: Antes de comenzar, asegurar de que los huesos del bonito estén limpios. Si no lo son, de deben blanquear para eliminar cualquier posible suciedad. Colocar todos los ingredientes en una olla y adicionar suficiente agua para cubrirlos. Llevar a ebullición y luego bajar la temperatura a medio. Se Cocina durante 25 minutos, asegurando que se  mantiene la grasa del caldo. Tamice las existencias y reserve a un lado. Preparación del marmitako: Se calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y se fría los pimientos, el ajo y la cebolla hasta que este se vuelva transparente pero no dorado. Justo antes de que la cebolla se vuelva transparente, se agrega la corteza de pan para tostarlo ligeramente.Pelar las patatas y romper en pedazos grandes dentro de la cazuela. Es muy importante romperlos en lugar de cortarlos para que el almidón de patatas se libere y la salsa se espese. Cocinar de 2 a 3 minutos. Agregar la salsa de tomate, la pulpa delos pimientos choriceros, las hojuelas de cayena, el pimentón dulce y el vino blanco. Agregar todo y introducir suficiente caldo de pescado para cubrir los ingredientes. Sazonar a gusto y cocinar de 35 a 40 minutos a fuego medio.10 minutos antes de que esté listo, añadir el bonito en cubos de 4 cm y ciérralo en una sartén o en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que los cubos de pescado se doren por fuera. Luego quite la cazuela del fuego y agregue el bonito para que se cocine con el calor residual. Probar y ajustar el condimento si es necesario, agregar un poco de perejil fresco picado. Servir inmediatamente.