18. Sep, 2017

Cuchillos de cocina herramientas muy importantes

 

Hola amigos, esta semana me ha visitado mi hermano vasco “ Goiko” y además de preparar suculentos manjares en casa, también hablamos muchísimo sobre cuchillos de cocina, como elegirlos y cuidarlos. Pero antes de describir la importancia de cuidar un cuchillo de cocina ya que lo usamos continuamente para cualquier receta que vayamos a preparar, os voy contar la última faena de Goiko, esta es muy buena. Siempre que Goiko me visita, sea en Munguía, Portugal, o en otro sitio, viene siempre muy bien preparado. Y me explico: cuando viaja en su propio coche trae una maleta grande (samsonite) llena de diferentes utensilios, como por ejemplo; cuchillos, cazuelas, sartenes, tijeras, afiladores de cuchillos (eléctrico y manual) diferentes herramientas etc. también muy bueno pescado, carne, ajos, sal, picante, maicena, vino y todo el necesario para su desayuno que incluí, pan alemán, miel, cereales, fruta, leche, yogures……. todas las vezes, le pregunto el mismo; "Pero Goiko piensas que acá no hay herramientas, utensilios de cocinas y producto para cocinar incluido para elaborar tus desayunos”  y siempre me contesta el mismo mira Tony ya sé que dices que tienes todo, pero esto es como mi coche, que tienen 200 caballos, en Ondarroa no los necesito pero cuando voy en carretera y necesito de adelantar alguien sé que los tengo” . Bien! de esta vez ha venido en Avión hasta Vigo, y como podéis imaginar no ha traído todos los utensilios, pero algunas cosas si, incluido afilador de cuchillos, y todo el necesario para preparar los desayunos etc. dentro de su samsonite. Pero el más gracioso ha sido que ha traído un rape enorme y 2kg de cocochas de merluza, tudo envasado al vacío, dentro de su maleta de equipaje de mano. Bien! me cuenta que cuando ha introducido la maleta en el scanner en el control de seguridad en el aeropuerto de Bilbao los policías no podían creer lo que estaban viendo, pasaran la maleta varias veces en el scanner y con los ojos muy abiertos y una cara de asombro miraban la pantalla  intentando descifrar el contenido de la maleta de Goiko. Me hubiera encantado estar presente. Qué bueno! bien este es nuestro Goiko. Tengo que decir también que ha preparado el rape y las cocochas de maravilla, las recetas las pongo más adelante.  Alguna vez le he oído decir a mi hermano Goiko que el cuchillo que sirve para todo, no sirve para nada. Yo no puedo estar más de acuerdo porque, aunque es cierto que todos tenemos un cuchillo favorito al que conseguimos darle buen uso para un montón de funciones, os confieso que hay tareas que pueden pasar de ser un mero trámite a una real tortura. Son utensilios que utilizamos a diario y para tareas que, aún tratándose siempre de cortar algo, pueden ser muy diferentes. No tiene nada que ver cortar una cebolla en brunoise con filetear un pescado. Por eso, tener unos cuchillos adecuados que no siempre significa tener los más caros de la tienda- es algo realmente importante tanto a la hora de trabajar de manera cómoda, como a la hora de evitar accidentes domésticos. Cuando uno va a comprarse un cuchillo se encuentra con que los precios son de lo más variopinto. Nos podemos encontrar con cuchillos cuyos precios pueden variar desde unos pocos euros hasta varios centenares. Por lo general, estas diferencias no obedecen a caprichos, sino a que en el mercado hay cuchillos muy que muy malos y, por tanto, baratos, y cuchillos de altísima calidad que, evidentemente son muchísimo más caros.

En general, con un pequeño juego de cuchillos básicos de buena calidad y precio medio estaremos bien servidos y luego están los que yo llamo cuchillos de batalla, que son aquellos que uso para tareas con las que los cuchillos suelen quedar bastante perjudicados, como cortar tomates, picar frutos secos o pelar patatas. La hoja del cuchillo es uno de los elementos más importantes de este utensilio. La hoja es lo que hace que los cortes se realicen de manera profesional, o todo lo contrario. Por lo tanto, es algo que debemos tener muy en cuenta para poder comprar los mejores cuchillos de cocina.Originalmente todos los cuchillos eran de acero, pero esto ha ido cambiando en los últimos tiempos. Ahora podemos encontrar cuchillos con la hoja de acero, con la hoja de cerámica o incluso los que mezclan ambos materiales. Estos últimos son cuchillos de acero al carbono con un revestimiento de cerámica. Lo mejor de ellos es que son económicos y combinan las ventajas de ambos materiales.También empiezan a ser muy populares los cuchillos de acero Damasco, cuya hoja se compone de unas 40 capas de acero que se van depositando sobre una de acero VG-10 de gran dureza; y los cuchillos de titanio, que son totalmente inoxidables, son un 40% más ligeros que los de acero y tienen la particularidad de que su estructura metalográfica repele las bacterias. Los mejores cuchillos de cocina están diseñados para incentivar un uso rápido y ligero. Un cuchillo de poco peso facilitará estas tareas de cortar y picar alimentos rápidamente. Sin embargo, un cuchillo con más peso del debido, ralentizará mucho este trabajo. Así que otras de las cosas que debes tener en cuenta antes de comprar un cuchillo, es su peso. Puedes cogerlo y determinar si es demasiado peso para tu gusto, o no.

Encabado. Así es como se llama a la forma de insertar la hoja en el mango, que normalmente suele hacerse de tres maneras distintas. La parte de la hoja que se inserta en el cuchillo se llama espiga y cuando vemos entre las cachas del mango que esta llega hasta el final del cuchillo, se dice que es un cuchillo de espiga llena, y estará sujeta al mango mediente tres remaches. Si vemos que la espiga llega solo hasta la mitad o 3/4 partes del mango, se trata de un cuchillo de espiga parcial. Y, finalmente, se conocen como cola de rata, los cuchillos cuya espiga no es visible desde fuera del mango porque solo están insertados superficialmente. Cómo coger un cuchillo de cocina Parecerá una tontería pero coger un cuchillo de cocina es muy importante. La principal razón de coger bien el cuchillo es no cortarnos, además de podernos emplear a fondo para cortar los diferentes alimentos.

Aprende cómo agarrar el cuchillo apropiadamente. Sostén el cuchillo de cocina como si le fueras a dar la mano a su mango. Al agarrar el cuchillo de cocina, tu dedo índice debe salirse del mango y estar donde está el lado de la cuchilla que no tiene filo, y tus otros tres dedos deben ir alrededor del mango como si lo estuvieras ahorcando. El cuchillo debe estar en paralelo con tu cuerpo. A esto se le conoce como el “agarre de pinza”, y es la forma correcta de agarrar un cuchillo de cocina, pues te proporcionará el control óptimo para que tus cortes sean muy precisos: como tus dedos están cerca de la cuchilla, tu puedes controlar mejor el cuchillo y dirigirlo a donde tú quieres que vaya. Cuando tengas un cuchillo en la mano, mantén su cuchilla viendo hacia abajo para evitar accidentes. Los cuchillos de cocina siempre deben mantenerse muy afilados, así que ten cuidado con ellos. Muchos cocineros inexpertos, cuando agarran un cuchillo, usan el “agarre de martillo”, en el cual los cuatro dedos son los que están alrededor del mango, y la cuchilla está perpendicular al cuerpo. ¡Ahora a practicar en casa!

Lava tus cuchillos con agua tibia y jabón para platos después de que los uses. Limpia tus cuchillos inmediatamente después de que los uses con una toalla limpia, pues es importante que la cuchilla no se quede con restos de comida ni con cualquier otro residuo. Entre más tiempo permanezca un cuchillo mojado y sucio, más se deteriorará la cuchilla y la calidad del acero. Es muy recomendable que el cuchillo esté limpio y seco cuando no lo estés usando. Usa agua tibia y espumosa para lavar los cuchillos, debes lavar uno por uno y tener mucho cuidado al hacerlo. Nunca tires los cuchillos de cocina dentro del lavabo, pues jamás deberías estar metiendo la mano para buscarlo. No es necesario, en ningún caso, dejar a los cuchillos en remojo. No laves los cuchillos de cocina en un lavavajillas, y menos aún si el mango es de madera, o de algún otro tipo de material que se pueda empapar.

Afila tus cuchillos una vez al año. Un cuchillo sin filo es un cuchillo peligroso. Es necesario que los cuchillos de cocina se afilen con una piedra de afilar y a un ángulo de entre 20 y 23 grados. Puedes llevar a un lugar especializado a que te afilen tus cuchillos y te cobrarán solo un par de Euros por cada uno, esto es lo más recomendable si tus cuchillos son de muy alta calidad. Siempre afila las cuchillas en la misma dirección, ejérceles presión y no los estés quitando a cada rato. Si usas tus cuchillos muy seguido, tal vez lo mejor sea que los afiles con mayor regularidad. Si todos los días picas zanahorias con tu cuchillo de cocina, para que se conserve en buen estado y lo puedas seguir usando, es necesario que lo pulas más seguido y que lo afiles cada par de meses. Un cuchillo de cocina afilado debe ser capaz de cortar fácilmente una hoja de papel. Si tus cuchillos están desafilados, hay más riesgo de que se deslicen cuando estés cortando verduras resbalosas y te lastimen la mano: por eso es importante que tus cuchillos estén afilados. Los cuchillos “desafilados” aún tienen suficiente filo como para cortarte un dedo, por eso son tan peligrosos. Existen más afiladores de cuchillos no funcionales en el mercado que cualquier otro producto (con la posible excepción de las máquinas de ejercicios de poco esfuerzo). Sin embargo, hay varias formas de afilar un cuchillo que sí funcionan. Goiko siempre dice que, si sabes mantener y recuperar el filo, un buen cuchillo puede estar en la cocina toda la vida. Por ello vale la pena tener buenos cuchillos, pero también saberlos cuidarlos.

No utilizar el cuchillo de cocina para otras cosas: Es decir, si un cuchillo de cocina está destinado a cortar verduras, pescado o carne, no lo utilices para cortar el hilo de cocina o para abrir una bolsa de plástico. Por seguridad, tampoco utilices un cuchillo de cocinero para pelar un diente de ajo.Guardar los cuchillos adecuadamente: Los cuchillos de cocina no deben guardarse en un cajón sin protección, pues al chocar con otros utensilios de cocina van perdiendo el filo, e incluso pueden dañarse más. Lo ideal para guardar los cuchillos es utilizar un taco de madera que tengamos en la mesa de trabajo o un soporte magnético en la pared, de modo que las hojas del cuchillo están protegidas del contacto con otras herramientas de cocina.