29. Jul, 2017

La lamprea ¿carne o pescado?

Buenos días Dear Friends, hoy voy hablar de la lamprea, pescado encontrado en el rio Miño y muy apreciado en las buenas mesas tanto en la parte de Galicia como de Portugal. La receta que voy presentar hoy, me la he aprendido con mi tía Fernanda y espero que vos guste.  Si todavía no sabes qué es la lamprea, voy intentar resolverte la duda contándote cuáles son sus principales características y curiosidades. Si por el contrario ya la conoces, seguro que te encantará seguir leyendo y averiguar algunos datos realmente interesantes sobre este animal milenario. La lamprea es uno de los seres más primitivos y menos evolucionados del mundo animal. Diversos cálculos han situado su edad en torno a los 500 millones de años, que se dice pronto. Antes, su presencia era muy abundante en gran parte de los ríos de toda Europa, pero la contaminación y otros muchos factores han hecho que, poco a poco, hayan abandonado la mayor parte. Ya en la antigua Roma la lamprea era considerada un auténtico manjar, los romanos se las llevaban del Miño. Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía. Lamprea de Miño para el emperador, como comían los señores de Roma. Se han hecho análisis de sedimentos de una "pesqueira" de As Neves que permite recuperar la historia perdida de unas construcciones que se remontan a los romanos.

Es, sin embargo, en la Edad Media donde la lamprea alcanza su mayor esplendor al ser permitido su consumo en épocas de vigilia debido a que era un pez, por mucho que su textura se pareciese más a la carne de un animal. La lamprea permitió sortear un conflicto teológico sobre si se podía comer en días en que no se podía tomar carne, ya que tenía la ventaja, de ser un pez y al tiempo poseer la suculenta carne de un animal. En todo el ámbito de la cristiandad se comían lampreas. No se sabe si también en el Danubio, pero conviene no olvidar que el primer trabajo científico de Sigmund Freud, en Viena y en 1877, trató sobre la larva de la lamprea. Están historiadas en la dieta desbordante del emperador Carlos V, que era un gran devorador de lampreas. Tiene pedigrí literario desde los romanos hasta Alejandro Dumas, que en “El conde de Montecristo” habla de las lampreas del lago Fusaro.

Las lampreas tienen una boca circular y en forma de ventosa, para fijarse a las presas de las que se alimentan. Poseen varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también córnea usada para raspar los tejidos. Estas características les permiten raspar la carne y absorber la sangre de animales tan diversos como los tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos. Están dotadas de una lengua que funciona como un émbolo: después de hacer el vacío sobre el abdomen de una presa dentro de su boca, succiona la sangre al retroceder. El cuerpo de la lamprea es alargado y su piel es lisa y escurridiza, sin escamas. Su color suele ser pardo o verdoso y, entre sus principales características, está que respira a través de dos filas paralelas de orificios situados a ambos lado de la cabeza. Es un pez del que llama la atención su ausencia de mandíbula, así como el hecho de tener un esqueleto cartilaginoso sin partes óseas. Es un animal eurihalino. Nace en el río, en donde permanece durante 4-5 años en estado larvario, hasta llegar a medir 20 centímetros de largo, momento en el que se convierte en adulto y desciende al mar donde vivirá, entre los 200 y 500 m de profundidad, hasta llegar a la madurez sexual. Es entonces cuando, con una longitud entre 80-100 cm y un peso de hasta 1 kg, en viaje migratorio, remonta el río para desovar. El desove tiene lugar en primavera y verano en lugares poco profundos, donde construye un nido de piedras que transporta con su boca de ventosa. El número de huevos varía entre 50 000 y 200 000; durante la puesta el macho se fija a la hembra con su boca y permanece enroscado a ella; la hembra, del mismo modo, se fija a una piedra del fondo. Después del desove las lampreas mueren.

Podemos encontrar lamprea en los municipios de As Neves, Arbo, Salvaterra de Miño, Tui, y en general en toda la cuenca del río Miño situada por debajo del embalse de Frieira. En Portugal en las ciudades de Melgaço, Monção y Valença. El Ulla y el Tambre también son ríos donde la lamprea se pesca por diversos procedimientos. Además, se pesca en Asturias y aunque más escasa, en la vertiente Cantábrica, Guadiana, Guadalquivir y Ebro. Hace años que las capturas de lamprea desde las “pesqueiras” del río Miño en Salvaterra, As Neves, Arbo, Crecente, Monçao y Melgaço normalmente comienzan a realizarse a partir de Febrero y terminan en Mayo. Se pesca cuando llega al río, dirigiéndose al apareamiento, con un sistema muy específico que consiste en un embudo similar a la nasa, conocido como butrón, también utilizado para la anguila. Por otro lado, se utiliza el arpón y la fisga, sin embargo es importante que el ejemplar no se desangre. En el Bajo Miño se utilizan unas construcciones únicas llamadas “pesqueiras” situadas a ambos lados del río Miño en forma de paralelepípedos construidos de piedra que penetran en el cauce fluvial desde las dos riberas y cuya función es la de capturar distintas especies piscícolas, entre ellas la lamprea.

Bien, hoy estoy haciendo un sencillo y merecido homenaje a esta especie de río que siembra tremenda admiración  entre sus devotos y repulsa en la parte contraria. Aunque para gustos se pintan colores, si tratamos de ser realista podemos consensuar que su aspecto sin mandíbula, boca circular en forma de chupón y alargado como las serpientes no lo hacen a la vista un ejemplar digno de desfilar por los más prestigiosos comedores. Pero sorprendentemente hay creados unos grupos denominados lampreistas que hacen excursiones para degustar este manjar en lugares cercanos a los ríos donde se da bien la pesca de esta especie que hace un ciclo de vida similar al salmón. Antiguamente la lamprea se cocinaba en exclusiva en sus zonas de pesca, pero hoy en día se disfruta de jornadas de la lamprea en muchas cocinas de toda Galicia y Norte de Portugal. 

Lamprea a la Bordelesa

Ingredientes

  • 1,5 kg de Lampreia
  • 4 dl de Vino Verde tinto
  • 60 gr de jamón
  • 1,5 dl de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 1 rama de diferentes hierbas aromáticas (Perejil,Albaca, laurel,)
  • 1 cucharada de harina
  • Sal, pimienta, salsa picada qb
  • Pan tostado

Preparación:

Limpiar la lamprea: La clave de la receta de lamprea a la bordelesa es que el guiso se hace en la propia sangre del pescado, por eso la limpieza del mismo requiere de bastante habilidad. Lo primero que se hace es sumergir la lamprea en agua muy caliente para después repasar la piel con el dorso de un cuchillo al objeto de eliminar la capa viscosa que la recubre, pero teniendo en cuenta de no romper la piel para que no sangre. A continuacion se le da un masaje con sal gruesa, se lava con agua fría y se seca bien con un trapo. Ahora ya habremos conseguido que no esté resbaladiza.

Después se recortan las aletas dorsales y la aleta caudal, pero con cuidado de no abrir la carne. Seguidamente, abrir la Lamprea para limpiarla por dentro, siempre en el mismo recipiente en el que se vaya a preparar, para poder aprovechar la sangre que servirá posteriormente para elaborar la salsa ¡Ojo! Para evitar que la sangre se coagule, le echamos un chorrito de vino tinto. A continuación, extraer el hígado procurando no romper la hiel, que amargaría el plato.

Picar cebolla, ajo, y perejil y ponerlos en crudo en una cazuela bien amplia. Introducir la lamprea y el jamon, junto con el resto de los ingredientes (laurel, albahaca, pimienta blanca, aceite, sal y por último vino tinto y blanco). Dejar reposar 1/2 hora. Mientras, pasar el hígado por la sartén y a continuación, freír dos rodajas de pan. Con el pan frito y el hígado, hacer un “majado” en el mortero y añadirlo a la lamprea. Cocer a fuego lento alrededor de 1 hora.

Para terminar, diluir la sangre que habíamos reservado con 1 dl de vino tinto y añadir al guiso cuando se retire del fuego (no puede hervir pues coagularía). Como guarnición preparar un arroz blanco y costrones (trocitos de pan frito).

¿A qué sabe la lamprea?

Confieso que siempre que he comido lamprea la he comido preparada de esta forma y que la salsa está para mojar pan y más pan. En cuanto al pescado, no puede decirse que sepa a pescado de hecho el sabor recuerda más al de un buen foiegras que al de cualquier otro pescado. Desde luego se trata de un plato no apto para todos los públicos, pero que quien no lo haya probado debe hacerlo porque es posible que se lleve una sorpresa.