8. Jul, 2018

Sapateira - Brown crab

This posting is both in Portuguese and English

A caranguejola, ou sapateira, (Cancer pagurus)  é um crustáceo decápodo, braquiuro, da família dos cancrídeos mais largo que o longo. É um caranguejo robusto Tem uma carapaça oval de coloração vermelha-acastanhada e duas pinças fortes com as pontas pretas. São encontradas no Atlântico Nordeste, costa Galega e Portuguesa e no Mar Mediterrâneo, onde habita numa coluna de água nos primeiros seis meses de vida, altura em que assenta no fundo em profundidades até 100 m, incluindo rias e estuários. A sapateira é um predador noturno alimentando-se essencialmente de uma variedade de moluscos, crustáceos e bivalves, que capturam e matam apertando-os com as suas pinças. A carapaça de espécimes maduros mede entre 11 cm e 25 cm de comprimento, especialmente em machos e pode pesar até 3 kg. A fêmea carrega no abdômen até 3 milhões de ovos durante seis meses, permanecendo sob as rochas ou enterrado em buracos. Normalmente se reproduzem durante a primavera e o verão, mas depois que a fêmea muda a carapaça. Tal espécie é de importância comercial, freqüentemente usada na preparação de refeições e mariscadas. É tema da maior pesca de caranguejo na Europa Ocidental, centrada nas costas das Ilhas Britânicas, Galíza e em toda a costa Portuguesa especialmente no Algarve, com mais de 60.000 toneladas capturadas anualmente. Não confunda com Maja squinado o caranguejo-aranha-europeu, o caranguejo-aranha-espinhoso ou o caranguejo espinhoso, conhecido em Portugal pelos nomes de centola ou cava-terra. Os caranguejos são capturados com armadilhas (covos). As armadilhas estão disponíveis em várias formas de gaiolas ou cestos e têm sido usadas em todo o mundo há milhares de anos para capturar uma grande variedade de peixes e crustáceos. O desenho básico não mudou muito ao longo dos anos; as principais mudanças foram nos materiais que agora se utilizao ​​para fabricarr o equipamento. A engrenagem inicial teria sido feita com vime ou salgueiro, trançada em uma forma de cesta com uma entrada afunilada no topo e com pedras no interior para ancoralas no fundo do mar. Hoje em dia, as armadilhas são fabricadas, em linhas semelhantes às antigas de vime, mas usando materiais modernos como madeira, aço, plástico, etc. para a armacao; depois é coberto com rede de nylon e polietileno.

Existem muitas versões e muitas formas de confeccionar uma sapateira, durante os diversos anos em que visitei o Algarve tive o privilégio de conviver com alguns nativos que me ensinaram muitas dicas desde a cozedura até à sua preparação. Esta é a minha versão criada de tudo o que vi e aprendi. Para os mais sensíveis aconselho sempre a compra da sapateira já cozida, para quem gosta de realizar todo o processo vou deixar algumas dicas. A Sapateira deve ser fêmea (tem a capa de protecção redonda e mais escura), quando levantam a capa de protecção, vão encontrar dois "olhinhos" estes devem estas com o fole para fora, assim vão saber que a sapateira está cheia, o peso também pode ajudar, mas este nem sempre reflecte o sucesso da compra. Para cozer a sapateira, deve “Adormecê-la" primeiro, pois se a colocarem viva directamente na panela com água a ferver, ela autodestrói-se (a sua carne vai estar como papa, desfeita), por isso um truque que me ensinou um pescador amigo da Fuseta é verter (repetidamente) vinagre branco na boca da sapateira, desta forma ela “se vai” lentamente e não se destrói, só depois se deve colocar dentro da panela com água fervente temperada com sal e malagueta seca. Uma sapateira entre 700gr e 1kg deve cozer durante 12 minutos. Outra dica é que deve deixar arrefecer a sapateira dentro do caldo da sua cozedura. Preparação: Abre a sapateira, retira todo o seu interior, pica toda a ova e limpa a carcaça retirando toda a sua carne e juntando-a as ovas, deixa apenas as patas inteiras. Mistura tudo bem de forma a obter uma mixtura espessa, mas delicado. Recheia a carcaça da sapateira com este preparado e se preferires decora com ovo cozido curtado em quadradinhos e salsa picada. Coloqa numa travessa junto com as patas da sapateira, não te esqueças do pão torrado com manteiga e de umas boas e frescas cervejas. 

Commonly known as the edible crab, brown crab or cromer crab, brown crab (Cancer pagurus) is a decapod crustacean, wider than long. It is a robust crab of a reddish-brown colour, having an oval carapace with a characteristic "pie crust" edge and black tips to the claws. They are found in the Northeast Atlantic and Mediterranean Sea, they are water column habitants for the first six months of their life, and then they settle in depths of up to a 100 m, including coastal inlets and estuaries. They are a nocturnal predator feeding essentially on a range of molluscs, crustaceans and bivalves, which they catch and kill by squeezing them with their tweezers. The carapace of mature specimens measures between 11 cm and 25 cm in length especially in males and weigh up to 3 kg. The female brown crab carries in the abdomen up to 3 million eggs for six months, remaining under rocks or buried in holes it digs up. They normally reproduced during spring and summer but only after the female changes the carapace. Such a species is of commercial importance, often used in preparation of sea food meals. It is the subject of the largest crab fishery in Western Europe, centred on the coasts of the British Isles Galicia and Portugal, with more than 60,000 tonnes caught annually. Do not confuse with Maja squinado the European spider crab, spiny spider crab or spinous spider crab, known in Portugal by the names of centola or cava-terra. The crabs are caught with traps (pots). The traps are available in various forms of cages or baskets and have been used throughout the world for thousands of years to catch a wide variety of fish and shellfish. The basic design has not changed much over the years; the major changes have been in the materials that are used to make the gear. Early gear would have been made with wicker or willow, woven into a basket-form with a tapered entrance in the top, and stones inside to weight them down on the seabed. Nowadays, the pots and traps are made, along similar lines to the old wicker ones, but using modern materials such as wood, steel, plastic, etc. for the frame; this is covered with nylon and polyethylene netting.

There are many versions and many ways to prepare a Sapateira  Brown crab. During the several years I visited the Algarve I had the privilege of socialising with some locals who taught me many tips from cooking to its preparation and presentation. The following is my creative version of everything  was taught and learned on the predation of this delicious crab. For the most sensitive I always advise buying the already cooked Brown crab, for those who like to carry out the whole process I will give you some tips and advice. The Brown crab should be female (it has the protective cover and it is darker), when you lift the protective cover, you will find two "little eyes" they must positioned with the bellows out, by this we will know that the crab is full, being heavy can also help, but this does not always reflect the success of the purchase. To cook the crab, you must first "put it to sleep", because if you place it directly into the pot with boiling water, it will self-destruct (your meat will be rubbery like), so a trick that a friend fisherman from Fuseta is to pour (repeatedly) white vinegar into the mouth of the crab, so that it "goes" slowly and does not destroy itself, only then it is placed inside the pot with boiling water seasoned with salt and dried chilli “piri-piri”.  A brown crab of 700gr to 1kg inweight should be cooked for about 12 minutes. Another tip is to allow the brown crab to cool down in the cooking broth, before removing. Preparation: Open the brown crab, remove all its interior, chop all the contents and clean the carcass by removing all its meat and add it to the mixture, leave only whole the legs and claws. Mix well so as to obtain a thick but delicate mixture. Refill the shell of the crab with this preparation and if you prefer decorate with hardboiled egg cut in little squares and chopped parsley.  Serve in a tray with the shell in the middle and the legs and claws spread around, do not forget the toasted bread with butter and a good and some ice cold beers.