12. Jun, 2018

Arroz de Bacalhau com camarão “à malandro” - Cod Fish rice with Prawns “à malandro”

Já temos visto várias receitas de “arroz de bacalhau”, mas faltam-lhes alguns “segredos” que só quem cresceu dentro de cozinhas portuguesas acaba por aprender. O bacalhau, alimento dos pobres até o século passado, recentemente tem se tornado até uma iguaria de requinte e cara. Prato típico em toda a Peninsula Iberica, o bacalhau é um dos produtos mais consumidos do mundo. Dono de uma história muito interessante ganhou admiradores de todos os lugares. Os pioneiros na descoberta deste peixe foram os vikings, já que era farto nas águas em que navegavam. O fato dos vikings ficarem meses viajando, foi o resultado de um processo para manter o alimento conservado. Como naquela época eles não conheciam o sal, limitavam-se a secar o peixe ao sol e assim consumir aos poucos sem o risco de estragar. Já na costa espanhola, o peixe começou a passar por um processo de salga e secagem nas rochas. Os bascos conheciam a técnica da salga e começaram a comercializar o bacalhau salgado e associa-se ao bacalhau salgado a ter possibilitado as grandes descobertas, pois era a base alimentar dos marinheiros nas naus portuguesas e espanholas. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e melhorava o paladar. Pode ser estranho, mas a verdade é que o bacalhau não é um peixe, ele pode ser vários peixes. Por mais que seja complexo e novidade para muitos, é simples de compreender: para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o verdadeiro bacalhau. Ou seja, o bacalhau fresco na teoria não existe, na pratica é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante. Esse sabor marcante é o resultado da cura e da secagem. Como todo prato, o bacalhau também tem o seu segredo: nunca ferva. Seja qual for a receita, a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, e isso tira a maior parte do sabor agradável e marcante que ele tem, ficando apenas fibras secas e escuras.