12. Jun, 2018

Arroz de Bacalhau com camarão “à malandro” - Cod Fish rice with Prawns “à malandro”

Já temos visto várias receitas de “arroz de bacalhau”, mas faltam-lhes alguns “segredos” que só quem cresceu dentro de cozinhas portuguesas acaba por aprender. O bacalhau, alimento dos pobres até o século passado, recentemente tem se tornado até uma iguaria de requinte e cara. Prato típico em toda a Peninsula Iberica, o bacalhau é um dos produtos mais consumidos do mundo. Dono de uma história muito interessante ganhou admiradores de todos os lugares. Os pioneiros na descoberta deste peixe foram os vikings, já que era farto nas águas em que navegavam. O fato dos vikings ficarem meses viajando, foi o resultado de um processo para manter o alimento conservado. Como naquela época eles não conheciam o sal, limitavam-se a secar o peixe ao sol e assim consumir aos poucos sem o risco de estragar. Já na costa espanhola, o peixe começou a passar por um processo de salga e secagem nas rochas. Os bascos conheciam a técnica da salga e começaram a comercializar o bacalhau salgado e associa-se ao bacalhau salgado a ter possibilitado as grandes descobertas, pois era a base alimentar dos marinheiros nas naus portuguesas e espanholas. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e melhorava o paladar. Pode ser estranho, mas a verdade é que o bacalhau não é um peixe, ele pode ser vários peixes. Por mais que seja complexo e novidade para muitos, é simples de compreender: para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o verdadeiro bacalhau. Ou seja, o bacalhau fresco na teoria não existe, na pratica é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante. Esse sabor marcante é o resultado da cura e da secagem. Como todo prato, o bacalhau também tem o seu segredo: nunca ferva. Seja qual for a receita, a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, e isso tira a maior parte do sabor agradável e marcante que ele tem, ficando apenas fibras secas e escuras.

We have already seen several recipes for "cod rice", but they lack some "secrets" that only those who grew up in Portuguese kitchens end up learning. Cod, the food of the poor until the last century, has recently become even a delicacy of finesse and cost. A traditional dish throughout the Iberian Peninsula, cod is one of the most consumed products in the world. Renown for its interesting history cod has secured admirers from all over the world. The pioneers in the discovery of this fish were the Vikings, since it was abundant in the waters in which they sailed. The fact that the Vikings spent months traveling was the result of a process to keep the food preserved. At that time they did not know the existence of salt so they simply dried the fish in the sun in order to be consumed little by little without the risk of spoiling. Nevertheless on the Spanish coast, the fish began to undergo a process of salting and drying on the rocks. The Basques knew the technique of salting and began to commercialize the salted cod. History tells us that salted cod made possible the great discoveries, because it was the staple diet of the sailors in the Portuguese and Spanish ships. The method of salting and drying the food, in addition to guaranteeing its perfect conservation maintained all the nutrients and improved the palate. It may be strange, but the truth is that cod is not one fish, it can be several fish. However complex and novel it may be for many, it is simple to understand: in order to obtain cod, there is a process that results from the salting and dryness of some specific fish, which will give rise to true cod. That is, fresh cod in theory does not exist, in practice it is just an ordinary fish, without that specific taste. This remarkable taste is the result of curing and drying. Like every dish, cod also has its secret: never boil. Whatever the recipe, boiling melts the fat that surrounds the cod fibres, and this takes away most of the good and striking flavour it is renown for, leaving only dry and dark fibres.