7. Jun, 2018

Lubina-Seabass

Esto pescado también es conocido como róbalo. Es un pescado blanco o semigraso según la época del año, y de agua salada. Pertenece a la familia Percichthydae. Habita en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos, en puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Se acerca a la costa en los meses de calor. Vive en profundidades de 10 a 15 metros. Los especímenes jóvenes viven en bancos relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios. Devorador insaciable, con su boca hendida, suele alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos. De ahí su sabor sutil y refinado. Deriva su nombre del latín lupus, lobo, por ser, como este animal, depredador y carnicero, muy voraz y que ataca rápido a sus presas. Los romanos la consideraban uno de los pescados más nobles. Resulta curioso que, hasta hace bien poco, nuestra cocina no le había dado la importancia que merece. Actualmente, la lubina se está prodigando, siendo plato obligado en cualquier restaurante que se precie, tanto en España como en Portugal. En el país vasco seguramente fue Pedro Subijana, con su espléndida lubina a la pimienta verde, quien borró su etiqueta de pescado de enfermos, allá por los años 1977 y 78. Y empezó a tratarse su carne blanca y firme con nuevos sabores: azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, calvados, algas, salvia, menta, txakoli, estragón...Tiene renombre internacional la cocción en papillote, preparación que fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación del emperador Carlos Magno. En tiempos más recientes, una de las grandes versiones de Paul Bocusse fue la lubina hojaldrada. También derrocha gusto asada entera o en lomos al honor, con aceite y hierbas aromáticas. Normalmente andan en parejas, y está comprobado que cuando se pesca una, el compañero anda días enteros buscándola antes de alejarse. Es el plato típico del menú navideño de muchos hogares. La lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, pero según la tradición se presenta con costra de sal y asada en el horno. Es una especie que se cría en piscifactorías. La producción anual de lubina de cultivo en Europa se sitúa sobre las 100.000 toneladas anuales.

Seabass

This fish is also known as snook. It is a white meat salt water fish and classified as a lean or less “faty” fish, depending on the time of year it is caught. It belongs to the Percichthydae family. The seabass inhabits the rocky shores also sandy parts of river mouths, ports, docks, jetties and piers. It normally approaches the coast in the hotter months, lives in depths of 10 to 15 meters. Young specimens live in relatively larger shoals, while older specimens form smaller groups or become solitary. The seabass is known to be an insatiable devourer, with its split mouth, usually feeds on small crustaceans and shrimps, worms, fish, sea urchins and other marine animals. Hence it’s subtle and refined taste. It derives its name from the Latin lupus, wolf, for being, like this animal, predator and butcher, very voracious that attacks its prey quickly. The Romans considered it one of the noblest fish. It is curious that, until recently, our kitchen had not given it the importance it deserves. Currently, the sea bass is lavishing, being a must in any restaurant that boasts, both in Spain and Portugal. In the Basque country it was probably Pedro Subijana, (basque famous chef) with his splendid sea bass with green pepper, and thus removing once and for all its label of fish suitable for hospital diets, back in 1977. The seabas firm white flesh began to be treated with new flavours: saffron, fennel, green pepper, thyme, calvados, seaweed, sage, mint, white wine, tarragon ... The papillote cooking is internationally renowned, preparation that was invented by the cook of Pope Leo III (8th century) and was served in the coronation of Emperor Charles the Great. In more recent times, one of the great versions of Paul Bocusse was the seabass prepared in puff pastry. It’s also very delicious when oven roasted, or filleted and prepared with extra virgin olive oil and a touch aromatic herbs. Normally they swim in pairs, and experienced fishermen say that when fishing one, the companion searches for days for the missing partner before leaving the area. It is the typical dish  served at many homes forming part of the Christmas dinner. The sea bass represents the main course, prepared according to the custom of each region, but according to tradition it is presented with salt crust and roasted in the oven. It is a species that is raised successfully in fish farms. The annual production of farmed seabass in Europe is over 100,000 tonnes per year.