23. Sep, 2017

Pataniscas de Bacalhau

Este plato es típico de la gastronomía portuguesa y, traducido al español, podría equivaler a los buñuelos de bacalao.

Para los Portugueses cuando se habla de “pataniscas” se asocia, inmediatamente, hasta hace relativamente poco tiempo, a que se confeccionan con bacalao. Ahora también hay de gambas, de pulpo, de merluza ... e incluso vegetarianas. Siempre que escribo sobre la origen de ciertas delicias gastronómicas de mi país, con un término a definir, intento siempre consultar obras que aclaren la etimología de esta palabra. En este caso tengo que decir sin éxito! En el Gran Diccionario “Houaiss da Língua Portuguesa” leemos; trozo de bacalao, cubierto de harina y frito. Ya el diccionario portugués contemporáneo va más allá y ha encontrado que Patanisca es lo siguiente: masa frita hecha con una pasta normalmente se prepara con huevos, harina, cebolla, perejil, ... que une el bacalao. Extraño es no haber encontrado recetas que me elucidaran sobre la evolución de las pataniscas. La receta más antigua no es bien una patanisca pero si de un producto similar es la de "Galletas de Bacalao" del libro del Visconde de Vilarinho de São Romão, 1841, cuyo título es "Arte del Cocinero y del Copeiro" en el que el autor admite que la mayoría de las recetas son "La Maison de Campagne" de Aglaé Adson, cuya primera edición salió en 1822. En mi intento de fijar en el tiempo la patanisca vasculé gran parte de nuestro recetario y encontré la primera receta con María Odete Cortes Valente, en el libro "Cocina Regional Portuguesa", 1973. En esta receta el bacalao es deshilachado y el polme tiene harina, leche, sal, pimienta y salsa. De la misma autora, y en el libro publicado por regiones en 1994, Extremadura Portuguesa, la receta se prepara con bacalao astillado y en el polme además de esos ingredientes también tiene huevos enteros. El sabor es similar, pero el bacalao destaca mejor. Curiosamente, en 1990, el 1º Concurso de Gastronomía Lisboeta, en la lista de platos a concurso están las "Pataniscas de bacalao" lo que confirma la tradición identidad de este plato con la región de Lisboa. También Francisco Hipólito Raposo, un " cronista gastronómico y hombre de buena prosa. ", de los años,80 considera los "buñuelos de bacalao como mucho de Lisboa. Bueno, llega de historia y es hora de añadir mi opinión sobre la patanisca. Comienzo por decir que no me molesta nada que se hagan pataniscas con otros peces o mariscos. Me gustan las pataniscas aplanadas, sin quedar rizadas, y bien escurridas de la grasa en que fueron fritas. Le reconozco su origen en la región de Lisboa y sólo lamento que no sean un mayor emblema culinario dado su versatilidad de tapa, entrante, o plato principal. No tengo nada contra los sueños de bacalao pero, por favor, no les llamen pataniscas. Luego uno de los mayores defectos, que ocurre muchas veces, es el sabor de la harina. Para mí es imperdonable, como es imperdonable encontrar espinas. Me gusta acompañar con un arroz “malandrito,” y ligero, de berberecho, arroz de tomate o frijol rojo. Pero mi acompañamiento favorito son las verduras verdes, cocidas, o ligeramente salteadas con ajo, o en ensalada.

A continuación vos presento mi receta de “pataniscas de bacalao” que ha aprendido hace muchos años con mi tía Fernanda.

Ingredientes:

600 g de bacalao en salazón

4 huevos

100 g de harina de trigo

1 cucharadita de levadura química (tipo royal)

1 ramillete de perejil fresco

1/2 cebolla

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

 Aceite para freír

Sal y pimienta negra

Preparación:

Desalar el bacalao. Para ello, es necesario poner en remojo los trozos de bacalao el día anterior. Colocar las piezas con la piel hacia arriba. Dejar reposar en la durante 24 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas (por lo menos 3 veces). Escurrir el bacalao y colocarlo en una olla.Cubrirlo con agua y llevar a ebullición. En cuanto el agua rompa a hervir, apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar unos 10 minutos el bacalao dentro. Escurrir y dejar que se enfríe un poco.Tan pronto como se puede manipular el bacalao sin quemarse, desmigarlo con las manos. Desechar la piel y prestar bien atención para eliminar todas las espinas.

Las migas de bacalao no deben quedar muy grandes, pero tampoco muy pequeñas.Pelar la cebolla y cortarla lo más finamente posible. Lavar el perejil. Secar y picar finamente las hojas. En un gran bol, añadir los huevos.