30. Aug, 2017

Jureles pequeños fritos con arroz de tomate a la Portuguesa

Las recetas tradicionales de mi familia, de mi casa, ocupan un lugar importante en  este blog. Son recetas de mi abuela, de mi tia Fernanada y de Portugal. Platos que que no quiero que queden en el olvido.  No serán ni los mejores, ni los más suculentos ni de gran gourmet, pero sí son las recetas que me han enseñado a cocinar, a fuego lento...  En definitiva, con los que crecí. En mi casa nunca faltaba el pescado. Todos los días lo había en la mesa, de cualquier manera cocinado, ya fuera guisado,  al horno o frito. Comprado siempre fresco en la plaza de abastos.  El pescado azul se tomaba con mucha frecuencia, y yo he seguido con esa buena costumbre pues es sano, adsequible y para mi gusto muy, muy rico. 

Una de las cosas que me fascina de mi ciudad Lisboa es que, a pesar de ser una de las ciudades europeas que más están evolucionando en los últimos años hacia propuestas innovadoras, ya sea en el terreno gastronómico o en cualquier otro, es capaz de mantener, al mismo tiempo, una personalidad tradicional absolutamente única y inmune a los vaivenes económicos, a las modas y a los visitantes foráneos. Así que visitar Lisboa es casi como visitar dos ciudades al mismo tiempo: la Lisboa cosmopolita, la que se reinventa permanentemente y siempre está ofreciendo novedades y esa Lisboa de siempre, apegada a su tradición marinera. En Lisboa se prepara muy bien el plato que voy presentar hoy: Jureles pequeños fritos con arroz de tomate a la Portuguesa.

El Jurel pequeño (en portugal se llama de carapauzinho y en Galicia chincho) es uno de esos pescados que en tiempos atrás no fue demasiado querido ni bien tratado, sino más bien todo lo contrario, pero gracias a dios, el ser humano a veces corrige errores y actualmente es consumido con asiduidad y a unos precios muy económicos y accesibles a casi todas las economías. Esperemos que la alta cocina no lo descubra, ya que si no conseguirán que el precio se eleve hasta no poderlo consumir. Existe la mala costumbre de quitar la piel a pescados como el jurel, las acedías, etc. Cuando lo veo hacer en las pescaderías, es que me pongo de una mala leche que ni yo me soporto, cosa que por otra parte es fácil que me ocurra. Solo se consigue que al freír el pescado se queme la carne y no quede lo jugoso que ha de quedar, sino más bien seco y zapatero. Chinchos y Jureles. Conocido también como chicharro, se denomina chincho cuando la talla es pequeña. El chincho se pesca en el cerco, que como su nombre indica, es un arte de pesca que cerca al pez con las redes. A mí me encantan fritos pero también los cocino en escabeche. Cuando son pequeñitos se comen enteros, cabeza y espina central incluidas.

Hoy vamos a preparar un menú sencillo y sano además de casero, con tomatitos de nuestro huerto y los jureles de nuestro mar. Los tomates comienzan a madurar todos de golpe y además de preparar salsa para embotar, los estamos aprovechando frescos día a día. Así que hoy me decidí por este arroz, acompañado de Jureles.

El mejor amigo del pescado frito es el Arroz de Tomate. Cómo es tan simple preparar un acompañamiento que hace crecer agua en la boca sólo de pensar en él. El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y se juzga que todos los días, cerca de la mitad de la población mundial ingiera ese alimento. Es rico en carbohidratos, grasas saludables, magnesio, fósforo, proteínas, fibras, potasio, vitamina B1 y vitamina B3. Como principales ventajas de su consumo se destacan el hecho de mantener los niveles de azúcar en la sangre más estables, disminuir las posibilidades de enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes. Por otra parte, también es importante que tenga en cuenta que su uso ayuda a tener un mejor crecimiento y desarrollo intelectual, ayuda a combatir situaciones de nerviosismo y el estrés , así como el control de la presión arterial, disminuye los niveles de colesterol y disminuye la posibilidad de engordar mucho. 

El arroz es un alimento muy versátil, pudiendo ser utilizado en una variedad de platos. Combina muy bien con pescado frito, como por ejemplo los Jueles . El arroz de tomate es muy simple de hacer y rápido. A continuación, vos presento mi receta, con los ingredientes y su modo de preparación.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1,5 tazas de té de arroz
  • 3 tazas de té de agua
  • 3 tomates medios
  • Medio pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla media
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal qb
  • Pimenta qd
  • 1 hoja de laurel
  • cilantro (opcion)

Nota : Para el arroz quedar blandito en lugar de añadir tres tazas de agua, se pueden añadir quatro.

Modo de preparación:

  1. En primer lugar se coloca el aceite de oliva  en una cazuela de base ancha, junto con la cebolla picada en pedazos pequeños y el ajo, también picado. Se lleva a dorar.
  2. A continuación, se deben preparar los tomates: se lavan debidamente y se retiran las pieles. Después se cortan en pedazos pequeños y se junta al refrito que ya estara doradito..
  3. en seguida se añade el laurel y el pimiento rojo y se deja hervir durante algunos minutos, revolviendo siempre hasta que los tomates empiecen a deshacer.
  4. Después del paso se añade el agua previamente hervida, de modo que el proceso de confección del arroz sea más rápido. A continuación, se condimenta con sal y pimienta a gusto.
  5. Cuando todo estubir herviendo, se añade el arroz. Para que se tengan mejores resultados es importante que el mismo sea previamente lavado varias veces y escurrido.
  6. Así que levante la ebullición es importante que se cierre la cazuela y se deje cocinar, a fuego lento, durante aproximadamente quince minutos.
  7. Pasados ​​los quince minutos espolvoree con cilantro y tape la cacuela para que el arroz termine de cocer, durante unos tres minutos, y sirva.

Hoy cocinamos jureles. Ahora están en plena temporada y podemos preparar esta receta deliciosa con él.

Ingredients:

•1 kg de jureles

•Sal

•Harina especial para freír

•Aceite de oliva virgen extra

Cuando compro los jureles yo pido siempre al pescateiro que los limpien. Me gusta que dejen la cabeza. Son más compuestos y las cabezas fritas son deliciosas y crujientes. Cuando llego a casa lavo los Jureles en varias aguas para sacar la sangre. Compruebo uno a uno para ver si se quedan sin vísceras en el interior.

También les saco una espina que está al final de la parte abierta de la barriga (se puede o no sacar).

Después los dejo unos minutos más en agua limpia para salir toda la sangre y los pescaditos se quedan blancos. lo paso en un pasador a escurrir y guardar en el frigorífico. 30 minutos antes de frieir hecho  una mano llena de sal y luego agito el pasador para todos quedarse con un poco de sal. No pongo grandes cantidades de sal.

A la hora de freír preparo una sartén con aceite de oliva virgen extra. Un plato de sopa con harina. Un plato con papel absorbente. Y una fuente de servir también con papel absorbente. Coloco una tira de papel absorbente  sobre la bancada del lavavajillas. Distribuyo los jureles por el papel. Pueden quedar recostados.

Con otra hoja de la misma longitud se seca por encima los jerueles, apretando ligeramente con las manos. Acendir el fuego de la certan con el azeite. Debe calentarse hasta que quede un poco de pan y éste empieza a freír.

se va pasando los jureles bien por la harina y luego se agita para quitar el exceso. Preparo una serie de ellos y dejo listos en el plato.

En seguida introdusco los pescaos en el aceite pocos  a la vez para poder dar la vuelta. Deben quedarse dorados. la operacion de freier es muy rápida. se retiran los primeros de la certan  .

Tenga cuidado de ir cambiando el papel del primer plato. Los jureles deben quedar bien escorridos. Cuando coloque una segunda capa en el travesa, coloque papel absorbente para separar.

Es importante que cuando vayamos a freír pescado, el aceite esté caliente para que así la costra de fuera se dore pronto y el pescado quede por dentro jugoso y en su punto. Si ponemos el pescado en aceite frío, lo que hacemos es que el pescado se cocina mucho por dentro y queda seco porque lo tenemos mucho tiempo en el fuego esperando que se haga la costra de fuera.